KAMON
La alquimia de la fusión japonesa
Por Elena Fernández 30/05/2018
Cuando entras en el nuevo local de moda en Valencia lo primero que aprecias es una mezcla de madera y bambú, elementos típicos de la decoración japonesa. La luz y la vegetación predominan en un espacio que se puede divisar hasta el fondo, cuyo recorrido visual te lleva por todas las mesas y las dos barras (una donde se cocina y otra de copas para acabar la noche) que son las protagonistas.
Hiro Suzuki, jefe de cocina y dueño del restaurante Kamon, es un japonés criado entre fogones. Desde pequeño aprendió del oficio familiar y no quiso conformarse solo con hacer comida japonesa: su creatividad siempre le ha impulsado a innovar e inventar platos que nunca hayas probado. Ha llegado hasta aquí tras un gran recorrido que nos cuenta en el que ahora es su proyecto más grande, en el número 42 de la calle Conde Altea.
ANTECEDENTES
Elena Fernández: ¿Cómo empezó todo?
Hiro Suzuki: Mi madre tiene un restaurante en Asakawa, un pueblo cerca de Tokyo. Aquí es donde realmente empezó todo y donde aprendí la base de lo que sé. Nuestra casa es el primer piso de la finca y el restaurante está abajo. Aquí estuve hasta que me mudé para estudiar.
E. F: ¿Dónde estudiaste?
H. S: En la escuela de cocina de Tokyo. Dejé mi pueblo natal y me mudé para prepararme de manera profesional. A la vez estuve trabajando en un restaurante italiano hasta los 20 años hasta que di el salto a Europa.
E. F: ¿Y dónde te mudaste?
H.S: A Italia. Viajé por todo el país empapándome de toda la riqueza de su gastronomía. Recorrí de norte a sur hasta que me quedé sin dinero y volví a Tokyo, pero en esa etapa me di cuenta de que quería vivir y evolucionar en Europa.
" nunca perdí la esperanza de volver al Mediterráneo, del cual ahora mi cocina está salpicada . . . "
E. F: ¿Qué planes tenías al volver a tu país?
H.S: Me contrataron por primera vez como jefe de cocina en un restaurante, pero nunca perdí la esperanza de volver al Mediterráneo, del cual ahora mi cocina está salpicada y no paré hasta conseguir una oportunidad.
E. F: ¿Y cuál fue ese pasaporte que necesitabas para volver a quedarte?
H.S: Un amigo que tenía un restaurante en Valencia me ofreció mudarme aquí para trabajar con él. Y me vine de cabeza sin pensar. Desde entonces vivo aquí sin planes a largo plazo de moverme.
E. F: Háblanos de tu recorrido en Valencia.
H. S: Empecé en el restaurante de este amigo. Más tarde volví a restaurantes italianos y también estuve en restaurantes japoneses. Pero yo quería ir más allá y por eso decidí abrir algo por mi cuenta. Sabía que, aunque fuese algo pequeño tendría mi esencia, lo que yo entiendo por comida japonesa fusión, que no es solo eso, comida japonesa. Y de esta manera abrí el primer Kamon 2014.
La cocina de Hiro y Kamon como concepto
E. F: ¿Qué te gusta de la gastronomía japonesa y de la gastronomía española que tanto te gusta fusionar?
H. F: Me gusta de ambas la riqueza del pescado y de los vegetales. Si bien es cierto que aquí no es difícil encontrar buen pescado, lo que más echo de menos de allí es la diversidad de sabores. En Japón, un atún pescado en el norte tiene un sabor muy diferente al que se pesca en el sur. Esto hace que puedas llevar la gastronomía a unos detalles y unos límites muy distinguidos.
E. F: ¿Qué concepto seguís en Kamon?
H. S: El concepto es el siguiente: cocina japonesa, tocando todos los puntos de la misma y con muchos toques de fusión. La cocina japonesa no es solo sushi, ni es solo ramen. La cocina japonesa para mí es un conjunto de todo. Realzar ese todo y fusionarlo con otros sabores que te hagan viajar no solo a Japón sino a más sitios del mundo es lo que hacemos aquí.
E. F: Y visto lo visto, funciona de maravilla…
H.S: No deja de ser comida japonesa de calidad, y eso se ve en que tenemos clientes japoneses que en este aspecto son los más exigentes; sino que, además, todo el mundo que lo prueba no se queda indiferente, para bien o para mal.
E. F: Siempre está lleno, tanto a mediodía como por la noche y la calidad no baja en ninguno de los servicios.
H.S: Es cierto, es una de las cosas que creo que nos hacen desmarcarnos. Nosotros queremos mostrar lo que hacemos a todo cliente que se interese por nosotros, por eso a mediodía tenemos un precio muy competitivo y asequible, pero sin bajar la calidad. Para nosotros es igual de importante un joven que viene con su novia por una ocasión especial que una persona con un poder adquisitivo muy alto que cena de carta sin privarse de nada.
E.F: Esto también se nota en el equipo con el que trabajáis, tanto dentro de la cocina como fuera y en todos los detalles.
H. S: Intentamos cuidar mucho todos los detalles. Para nosotros los clientes son como invitados. Si algo no les gusta, se les ofrece otra cosa. Se intenta buscar una experiencia desde que te sientas hasta que te vas, empezando por los platos en los que se sirve la comida hasta los reposa palillos que nos los hacen a mano.
E. F: ¿Y qué plato recomiendas como imprescindible?
H.S: Cualquier menú degustación. Son varios platos pero las raciones pequeñas, para probar todo lo importante y para seguir con la estructura de tapas que tanto os gusta a los españoles.
E.F: Teniendo las claves del éxito ¡solo queda seguir superándoos!
H.S: Esa es nuestra idea, pero no con más restaurantes sino manteniendo este como está ahora. Así es como queremos seguir y así es como nos gustaría estar en el día de mañana, manteniéndonos dando lo mejor de nosotros.
‘La fusión es un arte y Hiro es un alquimista: conoce las medidas precisas y exactas de cada ingrediente para que la mezcla no parezca un disparate y convierte un plato normal en algo único. Innova y crea a partes iguales.’ Cuando tu equipo de trabajo habla así de ti es que las cosas las estás haciendo bien.
Yo solo voy a añadir que es una persona altamente generosa, inspiradora y con ansias de seguir aprendiendo y creando. Y esto, evidentemente, hace que este sitio sea irresistible.